L’importance des céréales dans l’alimentation est telle que chaque société rurale s’est structurée à partir de la céréale qu’elle cultive.
Les céréales ont été les premiers aliments cultivés il y a 10 000 ans, étape décisive dans l’évolution de l’humanité.
Leur abandon relatif dans l’alimentation moderne accompagne très fidèlement l’augmentation des maladies liées à la nutrition, notamment les troubles cardiovasculaires.
Les céréales sont des plantes cultivées appartenant à la famille des graminées.
Le grain renferme une composition unique de substances nutritives qui sont importantes pour l’organisme : protéines, glucides, lipides et fibres.
Le grain gardé intact se conserve naturellement. Il contient pendant longtemps toutes les substances vitales.
Il est ou non entouré de petites feuilles (balle).
Le grain comporte l’enveloppe du fruit et celle de la graine.
La partie la plus importante du grain est l’embryon qui renferme protéines, lipides, minéraux, vitamines, surtout du groupe B, et fibres qui jouent un rôle dans le transit intestinal.
Sous l’enveloppe de la graine, on trouve des cellules contenant des protéines (albumen)
Quelles sont les différentes sortes de céréales ?
Les principales sortes de céréales: Seigle, blé, avoine ( de gauche à droite)
On compte parmi les céréales le seigle, le blé, l’avoine, l’orge, le riz, le maïs et le millet.
Une alimentation comportant des céréales complètes garantit l’apport optimal de tous les éléments nécessaires à l’organisme.
Seigle
Le seigle est avec le blé la céréale la plus cultivée de l’Europe centrale.
Le seigle peut être cultivé même dans les régions froides et en altitude.
La plante est brun vert, ainsi que le grain.
Le seigle renferme une forte proportion de vitamines B et de minéraux, ainsi que du gluten.
Blé
Le blé européen a été mis en culture à partir d’espèces sauvages.
Il a une tige et des feuilles vert foncé.
Outre des vitamines B et des minéraux, il renferme du carotène.
L’huile de germes de blé a une action bénéfique sur les troubles cardiaques et circulatoires.
On distingue le blé noir, ou sarrasin, ou blé dur, du froment ou blé tendre.
Le premier sert aujourd’hui à fabriquer les pâtes et semoules mais n’est plus guère utilisé pour la fabrication du pain, contrairement au second qui fournit toute la farine boulangère et pâtissière.
Avoine
L’avoine contient entre autres une forte proportion d’acides gras non saturés et de la vitamine H qui est particulièrement bénéfique pour la peau et les cheveux.
Orge, blé, millet (de gauche à droite)
Orge
L’orge est également de culture ancienne. Elle est riche en vitamines et en minéraux.
Riz
Le riz est un élément essentiel de l’alimentation de la plupart des hommes.
Il en existe plus de 1000 sortes.
Le grain de riz est blanc jaunâtre et protégé par son enveloppe qui doit être éliminée pour obtenir le riz complet.
Un polissage supplémentaire sur rouleaux de kaolin est nécessaire pour obtenir le riz blanc, très apprécié en Europe, mais ayant perdu une grande partie de ses qualités vitaminiques.
Maïs
Le maïs est l’aliment principal de l’Amérique centrale et du Sud.
Les grains de maïs se développent sur un épi entouré de feuilles.
Ils renferment de nombreux minéraux mais peu de vitamines du groupe B.
Millet
Le millet est de toutes les céréales, celle qui renferme le plus de minéraux et surtout de l’acide silicique qui a une action sur la peau et la croissance osseuse.
Apport nutritif des céréales
Les farines et céréales brutes contiennent en moyenne 74 % de glucides, 1,5 % de lipides et 10 % de protides.
Le reste est composé d’eau, de vitamines appartenant surtout au groupe B et des sels minéraux.
L’apport calorique moyen est de 350 Cal. pour 100 grammes avant cuisson.
Outre leur valeur énergétique et vitaminique, l’intérêt des céréales réside surtout dans leur teneur en protéines et en fibres cellulosiques.
Leur inconvénient majeur est leur faible teneur en calcium.
Utilisation alimentaire des céréales
Seuls le riz et le maïs sont consommés directement par l’homme.
Les autres céréales sont transformées en farine avant d’être consommées sous forme de pâtes de semoule, de bouillies ou de galettes.
