Les fruits et les légumes constituent un groupe d’aliments indispensables à la nutrition humaine par leur richesse en vitamines, fibres et minéraux.

Ces propriétés classent les fruits et les légumes comme des aliments protecteurs, par opposition aux aliments bâtisseurs et énergétiques.

Les légumes

On appelle légumes aussi bien le légume-feuille, comme l’épinard ou le chou que le légume-racine, comme la carotte ou le radis, ou encore le légume-fruit, comme la tomate, le haricot ou le pois.

Riches de cette diversité, les légumes offrent une grande unité de propriérés nutritives :

• Ils sont riches en eau, 90 % et même plus dans les feuilles.

• Ils contiennnent un peu de glucides : 1 à 6 % dans les parties aériennes, environ 9 % dans les racines sous forme de sucres ou d’amidons.

• Ils contiennent peu de lipides.

• Ils contiennent très peu de protéines, sauf dans les graines de légumineuses.

• L’apport de minéraux est important : potassium, magnésium, calcium (choux), mais aussi fer, cuivre, soufre et tous les oligo-éléments selon la nature du sol.

• L’apport de vitamines hydrosolubles est élevé : vitamine C et A surtout, ainsi que les vitamines du groupe B.

• Leur richesse en fibres cellulosiques et en pectine est capitale pour l’intestin.

• Ils  contiennent des arômes qui excitent l’appétit.

Les légumes fournissent entre 20 et 60 calories pour cent grammes.

Même les pommes de terre ne fournissent pas plus de 80 à 90 calories aux cent grammes quand elles sont cuites à l’eau.

Les fruits

Ils sont très proches des légumes.

• Plus grande richesse en glucides sous forme de sucre simple, mais absence d’amidon sauf dans les bananes et les châtaignes.

• Plus grande richesse en pectine, hémicellulose plus digeste qui sert de gélifiant pour les confitures et gelées.

• Lipides et protides négligeables, sauf dans les oléagineux.

• Très grande richesse en vitamines A, B, C, en sels minéraux et oligo-éléments.

• Présence d’acides, de tanins et d’arômes qui stimulent les sécrétions et facilitent la digestion.

La teneur calorique moyenne en dehors des farineux est de 55 à 60 calories aux cent grammes.

Comment acheter les fruits et légumes frais ?

La première règle est de respecter les saisons de production locale, car les achats hors saison concernent des produits cueillis avant maturité et qui ont effectué un long voyage.

L’étiquette doit mentionner la variété, la qualité ou catégorie, la provenance et l’existence on non de traitements conservateurs.

Ces normes réglementaires concernent l’aspect, la taille ou la couleur mais en aucun cas la qualité gastronomique.

Il faut évidemment refuser les produits tachés, fanés ou desséchés, les feuilles jaunies, les fruits meurtris ou ternes.

Il faut pourtant savoir reconnaître les variétés d’aspect moins flatteur ; beaucoup sont de goût très supérieur : de nombreuses pommes ont plus de goût que la Golden.

Les fruits et légumes frais doivent être conservés au frais mais sans geler, dans le compartiment bas du réfrigérateur.

Après trois à quatre jours entre la cueillette, la distribution et la consommation, ils ont déjà perdu une grande partie de leur vitamine C surtout s’ils sont stockés à l’air et à la lumière.

Les fruits et les légumes  BIOLOGIQUE

La culture biologique des fruits et des légumes, qui exclut tout agent chimique artificiel et agressif, progresse rapidement.

Elle utilise souvent des variétés plus rustiques résistant aux maladies, d’apparence moins attirante mais aux goûts plus marqués.

S’il n’est pas douteux que moins de pesticides ou de nitrates est bénéfique pour la santé, il faut se méfier des producteurs abusifs qui utilisent l’effet de mode du biologique pour vendre plus cher leurs produits.

Les conserves et les surgelés

Ils ont deux avantages :

Préparés dans les heures qui suivent la cueillette, ils ont conservé la presque totalité de leurs vitamines et minéraux, en outre, ils sont à l’abri de toute contamination bactérienne tant que la boîte est hermétique ou que la chaîne du froid n’a pas été interrompue.

Les surgelés ont de plus l’intérêt de bien préserver les arômes naturels.

Il n’y a donc aucune raison de mépriser ces modes de conservation.

Attention !

Les fruits et les légumes sont vecteurs de bactéries et de parasites.

Ils ne doivent être consommés que soigneusement lavés ou épluchés.