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Sodium

Le sodium est l'élément minéral le plus abondant du milieu extra-cellulaire, liquide dans lequel baignent tous les tissus de l'organisme.
Sa concentration exprimée, en terme de poids, atteint 3.27 g/l.
le sodium en solution est porteur d'une charge électrique positive unique pour chaque ion et sa concentration, exprimée en milli-équivalents ou en millimoles, est de 142 mEq ou mmol/l. C'est ce résultat qu'on retrouve sur l'analyse des ions du sang ou ionogramme.

Le sodium n'est jamais isolé dans le corps.
on le trouve sous forme de chlorure, plus connu sous la forme de sel de table, ou sous forme de bicarbonate.

Rôle du sodium dans l'alimentation

Le sodium détermine en grande partie l'osmolarité des liquides organiques, c'est-à-dire la concentration totale en molécules capables d'attirer l'eau.
il est capital que l'osmolarité intra-cellulaire, pour que les mouvements d'eau entre les cellules et le milieu liquide environnant soient équilibrés.
Un excès de sodium attire l'eau et provoque une déshydratation à l'intérieur des cellules, en même temps que l'excès extra-cellulaire apparaît sous forme d'oedèmes.
A l'inverse, un manque de sodium favorise la pénétration de l'eau dans les cellules, avec intoxication cellulaire par l'eau mais déshydratation à l'extérieur des cellules.
C'est le rein qui contrôle la régulation de cet équilibre.
Un excès de sodium est éliminé par une concentration plus élevée dans les urines, alors qu'un manque de sodium déclenche les mécanismes de récupération et d'économie en diminuant l'élimination urinaire.
il existe des maladies rénales ou hormonales qui altèrent cette régulation, mais les facteurs alimentaires peuvent intervenir également.

Effets des excès alimentaires de sodium

Un excès occasionnel de sodium n'entraîne pas de conséquences immédiates car le rein élimine ce qui est en trop.
Chez l'adulte, une consommation excessive de sodium sur une très longue période est susceptible de favoriser l'apparition d'une hypertension artérielle, par augmentation permanente du volume liquidien extra-cellulaire auquel appartient le plasma sanguin.
Chez le jeune enfant, la consommation régulière de plats trop salés est connue pour déterminer une hypertension qui se révelera des années plus tard.
Cette notion n'a pu apparaître qu'avec la généralisation des aliments artificiels et la diversification précoce de l'alimentation du nourrisson, car l'allaitement naturel au lait maternel contient très peu de sodium.
Les fabricants d'aliments pour enfants, comme les petits pots, avaient commis au début l'erreur de saler leurs préparations pour satisfaire les goûts de la mère.
ils ont rectifié depuis, mais les mères doivent prendre garde à ne pas rajouter de sel, même si elle jugent le plat trop fade.

Effets du régime pauvre en sodium

Une alimentation pauvre en sodium ne peut se réaliser qu'avec des choix d'aliments très stricts, car la plupart des aliments courants contiennent du sodium en quantité.
Ce régime fut la seule base du traitement de l'hypertension artérielle, jusqu'à la découverte de médicaments plus actifs.
le régime sans sel standard supprime le sel d'assaisonnement, le pain, les charcuteries et salaisons, les conserves et les condiments.
Il apporte encore 2,5 à 3,5 g de chlorure de sodium.
Le régime sans sel strict supprime en plus le lait, les fromages, et les oeufs.
il doit fournir moins de 0,5 g de chlorure de sodium.
La fadeur des aliments, mal compensée par l'usage d'aromates, entraîne une diminution sensible de l'appétit.
La déshydratation extra-cellulaire, et l'intoxication cellulaire par l'eau qu'il induit, provoque des vomissements et une apathie mentale qui impose la prise de sel.

Besoins en sodium

Les besoins de confort sont de 6 g de sodium par jour, ce qui représente environ 13 g de chlorure de sodium, dont une grande partie est fournie par les aliments eux-mêmes.

Principales sources de sodium pour 100 g d'aliment.

-1000 à 2000 mg : jambon fumé, saucissons et salaisons, poissons fumés.
- 500 à 1000 mg : choucroute, poissons en conserve, pain.
- 200 à 500 mg : 12 huîtres, gruyère et fromages fermentés, légumes en conserve, lait en poudre, biscuits, beurre.
- 100 à 200 mg : eaux minérales, fromages frais, oeufs, céleri, abats.
- 20 à 100 mg : viandes, poissons frais, de mer comme d'eau douce, volailles, lait frais, yaourt, carotte, chou, poireau, raisin, jaune d'oeuf, sucre roux.
Tous les autres aliments contiennent moins de 20 mg/100 g.
De nombreux fruits et légumes frais, certaines eaux comme Evian ou Volvic, l'huile et le sucre raffiné en contiennent au maximum quelques traces.