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Soufre

Le soufre est un élément minéral très abondant dans la nature.
Sous forme organique, il est présent dans de nombreux aliments.
L'organisme en contient environ 100 grammes.
On estime les besoins en soufre à 5 g par jour.
Ils sont largement couverts par une alimentation équilibrée.

Rôle du soufre dans l'alimentation

Le soufre est essentiel dans la composition de deux acides aminés, la méthionine et la cystine.
Ces deux acides aminés entrent dans la composition de toutes les protéines du corps.
On trouve par exemple du soufre dans l'insuline, dans diverses vitamines dont la vitamine B1, dans des dérivés d'acides gras.
De nombreux médicaments contiennent du soufre : l'héparine, le glutathion, les sulfamides, les antibiotiques ou les hypoglycémiants et d'innombrables sulfates et sels à base de soufre.
Le soufre à un rôle important dans la détoxication de l'organisme (élimination de substances toxiques neutralisées par le foie), dans les mécanismes de la respiration cellulaire, dans la solubilisation de substances insolubles autrement, et dans la formation de substances cellulaires à haute valeur énergétique.
Le soufre minéral n'est pas absorbé par l'organisme humain.
Il doit être présent sous forme organique, provenant d'aliments animaux ou végétaux.
Les excès de soufre sont éliminés dans les urines sous forme de sulfates.

Les sources de soufre

Les meilleures sources de méthionine et de cystine, par rapport aux autres acides aminés, sont les céréales.
Pour le soufre total, les meilleures sources sont par ordre décroissant et en milligrammes de soufre pour 100 grammes :

Moutarde 1200, algue marine 1000, crustacés 300-350, germes de céréales et soja 320, arachide 300, lait en poudre et fromages 250-270, poissons 220-240, viandes 200-220, légumineuses 180-220, flocons d'avoine 200, persil 190, noix 150, haricot, choux 140, farine de blé 120, riz, pain 100, oeufs 100.

Le soufre peut-il être toxique?

Plusieurs substances naturelles ou chimiques à base de sulfure sont hautement toxiques pour l'homme, dont l'hydrogène sulfuré caractérisé par son odeur d'oeuf pourri et le sulfure de carbone.
Leur absorption entraîne à faible dose une altération de l'état général, des troubles sensoriels et de la mémoire, des modifications psychiques.
A forte dose, les troubles sensoriels, neurologiques et respiratoires conduisent à la mort.
On utilise aussi en oenologie un dérivé soufré pour stopper la fermentation du moût de raisin, par exemple pour fabriquer du vin blanc à partir de raisin rouge.
Un excès de résidus soufrés dans le vin est responsable des maux de tête et douleurs de la nuque carctéristiques de l'absorption abusive de certains crus.

Que se passe t'il en cas de déséquilibre?

On n'a pas mis en évidence de troubles spécifiques à une carence en soufre.
On sait seulement que le manque de méthionine ou de cystine dans l'alimentation entraîne les mêmes troubles qu'une carence en protéines car l'organisme ne sait pas fabriquer ces deux éléments dont il a besoin pour toutes ses propres protéines.
La méthionine et la cystine sont les acides aminés qui manquent relativement dans les produits d'origine animale et les légumineuses, alors qu'ils sont abondants dans les céréales.
On ne connait pas de signes d'excès de soufre dans l'alimentation.

Faut-il consommer une supplémentation de soufre?

Ils sont totalement inutiles dans leur forme médicamenteuse orale, en l'état actuel des connaissances.
On utilise le soufre pour ses propriétés cellulaires sous forme de pulvérisations nasales ou d'aérosols respiratoires pour renforcer les défenses immunitaires sans altérer les tissus comme le fait la cortisone.
L'odeur caractéristique du chou et du poireau au moment de la cuisson ou à la macération (choucroute) est due à la présence de dérivés soufrés.
L'odeur d'oeuf pourri est celle de l'hydrogène sulfuré.