Sureau noir
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- Publié le mercredi 3 mars 2010 12:57
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Le sureau noir, (sambucus nigra L.), appellé aussi "grand sureau", "sahuc", "sambuc", "sambequier", est le plus commun et le plus grand aussi. C'est un arbre de 3 à 10 mètres de haut, qui s'installe un peut partout, là ou l'homme crée des activités. Il à une prédilection pour les sols riches en azote et s'implante aussi bien à la montagne jusqu'à plus de 1500 mètres, qu'en bord de mer.
Les feuilles du sureau noir possèdent de court pétioles composés de 5 à 7 folioles finement découpés et de couleur mate, vert sombre.
Les fleurs sont agréablement parfumées et disposées en ombelles aplaties. Elles sont hermaphrodites.
Les fruits apparaissent et grossissent très vite et à peine un mois et demi après leur formation, ils se teintent de rouge puis de violacé, virant au noir. Ce sont de petites drupes noires-violacées d'environ 6 à 8 mm, disposées en grappes, composées de trois graines, et à chair molle.
Riches en substances tinctoriales, les fruits du sureau noir sont utilisés pour préparer des colorants alimentaires (coloration naturelle des jus de fruits par exemple), mais aussi pour fabriquer des encres et diverses teintures artisanales très résistantes.
Robuste, le sureau noir à une longévité remarquable et dépasse couramment le siècle.
En matière culinaire, les sureaux génèrent trois produits particulièrement intéressants :
- Les fruits
- Les fleurs
- Et en production indirecte, un champignon nommé "oreille de Judas"qui sans être un produit stric de l'arbre ne peut en être dissocieé car on ne trouve "hirneola auricula-judae" que sur les vieux bois morts de sureau.
Les fleurs de sureau noir ou "vanille du pauvre"
L'odeur agréablement parfumé des fleurs de sureau noir est facile à capter par simple infusion.
D'abord en infusions médicinales appréciées pour leurs parfum, les fleurs de sureau noir aromatisent désormais crèmes, laitages et sauces.
Les vinaigres surard et autres boissons familiales dites de ménage ne datent pas d'hier et qui ne connait pas la célèbre limonade de fleurs de sureau qui fait partie de notre patrimoine ?
Les fleurs de sureau noir se récoltent en mai et juin et s'utilisent fraîches ou sèches. Leur déssication se fait à l'abri du soleil et de la lumière dans un local sec et ventilé.
Les fleurs de sureau noir se conservent ensuite jusqu'à leur utilisation dans de délicieuses tisanes, pains, gâteaux, laitages...
Les fruits du sureau noir
Les sirops dits "des bois" sont élaborés à partir du jus de sureau noir.
Les fruits crus du sureau noir sont réputés vomitifs mais cuits, ils perdent ce pouvoir. Pourtant certains supportent très bien de manger du sureau noir cru.
Les parties vertes du sureau noir contiennent des quantités importantes de sambucine, toxique pour l'organisme, qu'il convient d'éliminer par un tri attentif.
Pour être récoltés, les fruits du sureau noir doivent être mûrs...or la plupart du temps leur maturité sur une même ombelle est échelonnée. Le mieux est donc d'attendre qu'un maximum de baies soient mûres avant la récolte, qui se fait en cueillant l'ombelle complète.
Avant de pouvoir les utiliser en cuisine, les baies doivent être triées, débarrassées de toutes les parties vertes comme les tiges et gros pédoncules des ombelles de fruits mais aussi des fruits non matures.
3 kg d'ombelles de fruits donneront environ 2,5 kg de baies égrenées.
Vous pouvez congeler les fruits du sureau noir égrénés, ils en ressortiront quasiment intact et pourront servir à toutes vos diverses préparations.
Sur le plan nutritionnel, que nous apporte les baies de sureau noir au 100 grammes?
Phosphore-P 63,5 mg
Calcium-Ca 86,5 mg
Fer-Fe 1,12 mg
Magnésium-Mg 54,5 mg
Potassium-K 423 mg
Sodium-Na 2 mg
Vitamine A 0,04 mg
Vitamine B1 0,1 mg
Vitamine B2 0,1 mg
Vitamine C 8 mg
Vitamine PP 14,6 mg
Pectines solubles 52,5 mg
Historique
A Rome
A Rome, le sureau entrait dans la célèbre recette du "garum", sauce épicée à base de poissons en saumure, qui peut-être remplacée par du nuoc-mâm.
Le garum était composé de multiples ingrédients mis à fermenter ensemble et conservée dans des jarres, qui étaient utilisée pour tous types d'assaisonnements.
Le nom latin Sambucus fait allusion aux flûtes(sambuca) que les pâtres grecs taillaient dans le bois tendre du sureau dont les rameaux sont creux.
Le sureau noir a été une plante médicinale populaire dès l'antiquité. Il est intégré à la pharmacopée de la médecine ayurvédique (Inde) et faisait aussi partie de l'arsenal thérapeutique des Amérindiens d'Amérique du Nord qui attribuaient les mêmes propriétés au sureau blanc (Sambucus canadensis) dont la composition est semblable à celle de son cousin européen.
Dans la tradition celtique, le sureau est l’arbre des morts. En effet, les druides confectionnaient avec son bois les flûtes leur servant à converser avec les âmes des disparus.
Le vinaigre surard
Le vinaigre surard est réputé digestif, il n'irrite pas les estomacs les plus fragiles. On l'utilise comme vinaigre de toilette (désinfectant et nettoyant de la peau), mais aussi comme médicament pour ses propriétés sudorifiques et antirhumatismales.
Ingrédients :
Fleurs de sureau
Vinaigre de cidre ou de vin
Gingembre frais.
Récoltez 5 à 6 ombelles de fleurs fraîches de sureau ou 20 g de fleurs sèches.
Mettez-les à infuser dans le vinaigre de cidre ou de vin.
Laissez macérer 15 jours au soleil, puis filtrez et mettez en bouteilles soigneusement bouchées.
Lors de la filtration, pensez à bien exprimer complètement le vinaigre des fleurs.
puis conservez en cave à l'abri de la lumière.
Une variante consiste à remplir à moitié un bocal d'ombelles non tassées, auxquelles on aura enlevé les plus gros pédoncules verts.
Puis il faut y ajouter quelques dés de gingembre frais.
Enfin, il faut remplir de vinaigre et laisser macérer au soleil pendant 10 à 15 jours.
Filtrez, mettez en bouteilles et conservez comme précedemment.
Les indications médicales familiales
Le sureau noir est une plante entièrement médicinal.
En effet, de l'écorce à la feuille en passant par la fleur et le fruit...
La feuille, peu utilisée en usage interne à cause de son odeur désagréable possède des vertus thérapeutiques. Elle soulage les hémorroïdes, la goutte et les rhumatismes.
Le sureau noir possède une quantité non négligeable d'acide cyanidrique dans toutes les parties vertes, notamment les feuilles, l'écorce et les jeunes tiges qui oblige à des utilisations internes modérées, ne dépassant pas un à deux verres par jour d'infusion ou de décoction. Mais on peut réaliser des cataplasmes de sureau noir.
La fleur est utilisée aussi bien en usage externe qu'en interne .Les fleurs contiennent des anthocyanes, des flavonoïdes, du mucilage, des tanins et une petite quantité d'huile essentielle très aromatique.
Par voie externe on l'utilise essentiellement pour des indications ophtalmologiques tel que des bains d'yeux avec infusion de fleurs qui soulagent les inflammations oculaires et facilitent l'élimination des poussières irritantes.
En usage interne, le sureau noir possède des propriétés sudorifiques et les phytothérapeutes préconisent une infusion de 30 à 40 g de fleurs sèches pour lutter contre les maladies de poitrine, les angines, grippes, bronchites, rhumes et refroidissements.
En cas d'angine et d'engorgement des voies respiratoires, des inhalations répétées de cette même infusion décongestionnent efficacement les bronches.
Le fruit du sureau est utilisé dans une recette appelée "Rob de sureau". Ce Rob de sureau est un dépuratif recommandé pour soigner la grippe, la bronchite et autres maladies fébriles. Mais attention le Rob s'avère purgatif pris à forte dose.
Le sirop de fruits, élaboré à raison de 1,5 kg de sucre par litre de jus, cuit à la consistance souhaitée, permet de calmer les toux rebelles. Ce sirop est bien plus doux que le Rob, il fera le bonheur des enfants.
Les usages du fruit sont essentiellement internes. Son fort pouvoir colorant explique sans doute pourquoi on l'utilise peu en externe. Cependant, il doit à ce même pouvoir colorant de servir pour teinter les cheveux en noir et leur procurer de jolis reflets mordorés. Mais lors de l'application, prenez le maximum de précautions pour protéger vos vêtements.
Le fruit contient des flavonoïdes et de la vitamine A,B et C.
Quelques recettes...
Recette contre la goutte et les rhumatismes :
Mettre 150 grammes de seconde écorce fraîche dans 1 litre de vin bouillant.
Couvrir et laissez infuser pendant 2 jours.
Filtrez, sucrez et prenez un verre, midi et soir, avant les repas.
Lotion de rinçage, tonique pour l'épiderme :
Faire une infusion avec 2 litres d'eau bouillante et 4 poignées de fleurs fraîches de sureau noir.
Laisser refroidir, puis filtrer et ajouter le jus d'un citron.
Verser dans de petits flacons.
Utilisez une tasse de cette lotion dans la dernière eau de rinçage qui permettra d'éliminer toute trace de shampooing et d'avoir des cheveux brillants et toniques.
Recette du "Rob de sureau" :
Récoltez 2 à 3 kilos de fruits dont vous exprimerez le jus.
Puis concentrez ce jus par une cuisson douce jusqu'à ce qu'il prenne de lui-même en gelée.
L'opération est longue, elle dure plusieurs heures et donne un produit, le Rob, qui est particulièrement concentré et acide.
Aussi faut-il le sucrer en fin de cuisson par un poids égal de miel.
Shampooing colorant :
Faire bouillir 100 g de baies de sureau noir dans 1 litre d'eau pendant 4 à 5 minutes.
Laisser reposer 10 minutes avant d'exprimer le jus.
Utilisez au moment du dernier rinçage.
Contre les entorses :
Baignez le pied dans une infusion de feuilles de sureau noir.
