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Champignons

morillesLa cueillette et le ramassage des champignons existent depuis toujours.
Ils furent l'un des premiers aliments de l'espèce humaine.
Le champignon des prés est cultivé en France depuis 1650, et c'est sous Napoléon que l'on utilisa les carrières abandonnées pour y cultiver le champignon de Paris.
Sa production est aujourd'hui mondiale.

Sans racines, sans feuilles et sans Glossary Link chlorophylle, le champignon se fixe sur d'autres végétaux, morts ou vivants, dont il tire les éléments nécessaires à sa croissance.

Les champignons de culture

Si aujourd'hui la truffe blanche ou noire fait l'objet d'une véritable culture plus que de ceuillette à l'état sauvage, c'est le champignon de Paris ou champignon de couche qui est le plus répandu.
De pied et de chapeau arrondis, de couleur blanc virant au bistre, de lamelles brunes, il est présent dans d'innombrables plats.
La culture du champignon de couche se fait sur du fumier de cheval, compost, ensemencé avec le mycélium (sorte de racine filamenteuse) puis recouvert de terre meuble et de sable calcaire.
Le lieu de culture doit être frais, à température constante, bien aéré et humide.
Les carrières conviennent parfaitement mais on peut le cultiver dans sa cave.
La récolte se fait au bout de quelques semaines.

Les champignons sauvages

Il existe des milliers d'espèces comestibles ou non, dangereuses ou mortelles pour certaines.
Parmi les plus appréciées, on trouve le cèpe de Bordeaux ou bolet, les mousserons, la girolle ou chanterelle, la morille, la trompette de la mort, l'amanite de César qui possèdent chacun de nombreuses appellations régionales.

cpeComment cueillir des champignons sauvages?

La première règle est de ne cueillir que les champignons que l'on connait parfaitement ou d'être accompagné par un spécialiste.
Toute cueillette à l'aveugle est un signe d'inconscience.
Il n'existe aucune technique pour distinguer les bons champignons des mauvais ni pour neutraliser les toxines.
Prétendre le contraire est criminel.
La cueillette se fait de préférence le matin de bonne heure dans les lieux humides qu'affectionne chaque variété recherchée.
il faut prendre ou couper le pied du champignon en évitant très soigneusement de détériorer la partie souterraine, le mycélium, qui permettra la repousse et la reproduction.
les champignons ont une utilité dans la nature et les cueillettes futures dépendent du respect de ces précautions.
Les champignons sont fragiles et doivent être déposés dans un panier rigide, puis consommés rapidement.

Quel est le rôle alimentaire des champignons?

Les champignons ont un rôle dans l'alimentation normale comme légume ou comme accompagnement de sauces.
Les champignons sauvages sont particulièrement recherchés pour leurs qualités organoleptiques qui relèvent de nombreuses recettes.
La truffe en est l'exemple le plus marquant, à laquelle on attache en outre une vertu aphrodisiaque.
Leur richesse en sels minéraux et oligo-éléments en fait un aliment de choix pour diversifier les menus.
Les champignons ont leur place dans divers régimes.
Pauvres en calories mais assez riches en protéines, ils sont les bienvenus dans tous les régimes hypocaloriques de l'obèse ou du diabétique de type II, où ils rompent la monotonie des légumes verts.
Leur pauvreté en sodium en fait un aliment de Glossary Link base dans les régimes sans sel.
En revanche, ils libèrent des déchets d'acide urique qui les contre-indiquent chez les goutteux et en cas de calculs urinaires.

champignon-parisConservation des champignons

On peut conserver les champignons de quatre manières.
Le séchage est la méthode la plus ancienne, utilisée pour les champignons sauvages dont elle affaiblit le goût.
La surgélation est une bonne méthode si les champignons ont été au préalable blanchis à la vapeur ou l'eau bouillante pour éviter un brunissement lors de la décongélation.
La Glossary Link déshydratation industrielle est une technique dérivée du séchage appliquée au champignon de Paris, ce qui permet de les intégrer dans des préparations déshydratées de sauces ou de soupe.
L'appertisation en boites hermétiques est sûre mais elle altère les qualités organoleptiques.

Valeur alimentaire des champignons

Elle a été déterminée sur le champignon de couche et sa valeur alimentaire varie peu pour les variétés sauvages.
Les champignons contiennent en moyenne pour 100 grammes :

- 84 à 92 g d'eau.
- 2,7 g de protéines, ce qui est beaucoup pour un légume, mais ce sont des protéines pauvres en acides aminés essentiels, dont le tryptophane.
- 0,2 à 0,3 g de lipides.
- 2,5 à 3 g de glucides.
- 400 à 500 mg de potassium.
- 110 à 150 mg de phosphore.
- 50 mg de zinc et de cuivre.
- 30 mg  environ de fer, de bore, de soufre.
- 10 à 20 mg de sodium, de calcium, de magnésium.
- 5 mg de manganèse.
- 0,14 mg de molybdène.
- Une grande richesse en vitamines C, PP et H, des teneurs intéressantes en vitamines B1, B2, des traces de vitamine D.
- Sa valeur énergétique est de 22 calories ou 100 kJ pour 100 g.