Epices et condiments
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- Publié le vendredi 16 juillet 2010 12:08
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L'arôme des épices et condiments est dû à des essences éthériques et à des substances végétales particulièrement odorantes.
Leur effet est d'ouvrir l'appétit, de stimuler la production de salive et de sucs digestifs.
Usage et dosage des épices sont liés aux traditions culinaires, aux notions culturelles du goût.
Les principaux épices et condiments
Pour assaisonner notre alimentation, toutes les parties de la plante peuvent être employées : fruits et graines (poivre, piment, cumin), fleurs (comme le safran ou le clou de girofle), écorces (cannelle), feuilles (herbes séchées comme le basilic, la sarriette, le thym, le laurier), racines et bulbes (gingembre, ail, etc.).
On peut cultiver chez soi, dans son jardin ou, à défaut, dans une jardinière placée sur un balcon ou un rebord de fenêtre, des herbes aromatiques : persil, ciboulette...
Le poivre
Le poivre est une épice originaire de l'Inde.
Qu'ils soient verts, blancs ou noirs, les grains proviennent du même arbuste, mais sont récoltés à différents stades de maturité.
On prend des grains de poivre entiers pour assaisonner un plat mijoté, ou du poivre moulu ajouté en fin de cuisson.
Le poivre noir est plus fort que le blanc, le poivre vert s'emploie surtout pour les sauces et dans les salades.
Le poivre de Cayenne
Le poivre de Cayenne (ou Chili), nous vient d'Amérique Latine.
C'est une épice très piquante, qu'il faut doser avec beaucoup de doigté, et qui relève agréablement un ragoût, un rôti d'agneau ou de porc.
Noix de muscade
La noix de muscade provient des moluques, îles du Pacifique baptisées îles aux épices par les Portugais, ou encore d'Afrique du Sud.
Le plus souvent, on emploie la noix de muscade râpée, mais parfois on utilise les fleurs séchées.
Cette épice agrémente les plats de légumes, riz, pâtes ou purées, les sauces et les viandes sautées.
Il faut en user avec modération.
Cumin
Le cumin pousse partout.
C'est l'une des plus anciennes épices de la cuisine européenne.
Le cumin est considéré comme stimulant pour l'estomac et l'intestin, et antispasmodique.
Il facilite la digestion des plats un peu lourds et rehausse le goût de quelques fromages.
Genévrier
Les baies bleu noirâtre des genièvre stimulent la digestion.
On les emploie dans les plats de gibier, les rôtis, les marinades de poisson, et la choucroute.
Le genévrier pousse dans toute l'Europe.
On utilise également ces baies en phytothérapie, contre les problèmes d'estomac et d'intestin, de foie et de coeur, ainsi que comme diurétique.
Piment
Le piment vient d'Amérique du Sud ou d'Afrique.
Il en existe de plus ou moins forts.
Le piment doit s'ajouter en fin de cuisson, afin de mieux dégager son arôme.
Sarriette
La sarriette est très employée pour assaisonner les plats de haricots, mais aussi en salade, dans les potages de légumes, ou dans la fabrication de charcuterie.
On lui prête des vertus digestives et antispasmodiques.
Aneth
L'aneth est le fenouil agrémentent la saveur des concombres et des plats de poisson.
On utilise surtout les feuilles découpées, mais aussi les graines séchées, qui parfument les marinades de poissons, les cornichons, les rôtis d'agneau.
Cresson
Le cresson est particulièrement riche en vitamines.
Il assaisonne agréablement les salades, les plats de pomme de terre ou de fromage blanc.
On peut faire germer des graines de cresson dans une assiette contenant de la ouate humide ou de la terre.
Ail
L'ail est très apprécié en cuisine ; il contient de l'iode végétal et de nombreuses substances bénéfiques qui permettent d'abaisser la tension artérielle, de stimuler les organes de la digestion et la circulation.
Les mélanges d'épices
On trouve dans le commerce des mélanges d'épices tout prêts.
Les partisans d'une cuisine naturelle préfèrent utiliser des herbes fraîches, car les mélanges du commerce contiennent souvent des substances destinées à renforcer le goût, et ont une teneur excessive en sel.
C'est pourquoi lorsqu'on emploie ce type de préparation, il faut éviter de rajouter du sel.
Comment conserver épices et aromates?
En vieillissant, les épices perdent de leur saveur.
Il faut les conserver à l'abri de l'air et de la lumière, et veiller à biern refermer les flacons que l'on utilise.
Les herbes aromatiques peuvent être congelées ou séchées.
Les herbes séchées doivent être stockées à l'abri de l'air et de la lumière.
Important
L'emploi des épices et condiments demande un apprentissage.
En trop grande quantité, une épice peut dénaturer le goût de l'aliment et irriter le tube digestif.
