Graisses alimentaires
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- Publié le lundi 15 février 2010 13:08
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La graisse constitue avec les protéines et les sucres l'un des principaux éléments de l'alimentation.
Les graisses peuvent être d'origine animale ou végétale, se présenter sous forme solide ou semi-solide.
Les graisses alimentaires contiennent des composés importants.
Le beurre contient des vitamines et de l'eau.
Les huiles alimentaires sont de la graisse végétale liquide.
Les différentes sortes de graisses et d'huiles
Les graisses et les huiles apparaissent dans l'alimentation sous différentes formes.
Beurre
Le beurre est fabriqué à partir du lait de vache.
Il peut être obtenu à base de crème pasteurisée (chauffée) acidifiée par des bactéries avant la fabrication du beurre.
Le goût du beurre est dû à l'action des bactéries.
Le beurre peut aussi se fabriquer avec une crème sans acidification.
Le beurre contient au moins 82% de matière grasse et de l'eau.
La proportion de vitamines dépend de l'alimentation des vaches.
Le beurre est une source de vitamines A et D mais aussi d'ergostérol, un précurseur de la vitamine D.
Il doit sa couleur jaune au carotène.
Le beurre d'hiver, moins riche en carotène, est plus blanc.
Margarine
On utilise essentiellement des huiles végétales pour fabriquer la margarine bien qu'on ait parfois recours à des graisses et des huiles animales (huile de poisson).
On ajoute à la graisse du lait frais écrémé ou de l'eau.
Un émulsifiant, en général de la lécithine, permet la liaison entre la graisse et l'eau.
Des extraits de carotène, du carotène artificiel ou d'autres colorants sont incorporés à la margarine pour lui donner une couleur jaune.
La margarine contient de la vitamine A, D et E ainsi que des acides gras essentiels que le corps humain est incapable de synthétiser.
Saindoux
On obtient le saindoux en récupérant la graisse libérée par la cuisson de la viande de porc et qui se fige lorsqu'elle refroidit.
On la conserve en la salant.
Le saindoux se compose presque exclusivement de graisse et ne contient que quelques traces d'eau et de protéines.
Suif de boeuf
Le suif provient des parties les plus grasses du boeuf.
On le vend dans le commerce comme graisse de cuisine et il est également incorporé dans certaines margarines.
Toutefois, il n'est plus que rarement utilisé.
Graisse de coco
La graisse de coco est obtenue à partir du copra, la partie charnue de la noix de coco.
Ce produit est très dur, il se conserve bien.
On l'utilise dans la cuisine (rôti, friture) ainsi que dans la fabrication de la margarine et des sucreries.
Huiles alimentaires
Elles proviennent de plantes oléagineuses.
On trouve dans le commerce de l'huile d'arachide, d'olive, de noix, de cade, de soja, de sésame, de tournesol, de lin, de maïs et de germe de blé.
Les huiles sont riches en acides gras et beaucoup contiennent des acides gras essentiels.
Toutes les huiles alimentaires renferment des vitamines mais celle qui en contient le plus est l'huile d'olive pressée à froid.
Les huiles pour friture, pauvres en acides gras essentiels, supportent des températures supérieures à 140-160°C.
Les huiles d'assaisonnement, plus riches en acides gras essentiels, produisent au-dessus de 140°C des dérivés toxiques ou cancérigènes.
Elles sont donc réservées aux sauces froides.
Les matières grasses sont-elles dangereuses pour la santé ?
Le corps humain a besoin de graisse mais tout abus est nuisible à la santé.
L'alimentation ne doit pas apporter plus de 25 à 35 % de calories lipidiques, quel que soit le niveau global de la ration.
Le lait maternel contient 50% de graisse.
Beaucoup de produits alimentaires sont riches en graisse.
C'est le cas de la charcuterie, de la viande et du fromage mais aussi des pâtisseries et confiseries.
Certains fruits comme l'avocat ou les noix sont aussi très gras.
Le corps à besoin de certains acides gras comme l'acide linoléique, isolé la première fois dans l'huile de lin.
Mais il est difficile d'indiquer la proportion exacte nécessaire.
On pense qu'il suffit de 7 à 10 g par jour.
Huile ou beurre ?
En dehors du débat culinaire et des traditions régionales, on peut souligner qu'en règle générale le beurre induit plus de cholestérol sanguin que les huiles d'assaisonnement, qui auraient même un effet bénéfique.
Mais elles ne contiennent pas autant de vitamines.
Un juste équilibre entre les sources possibles de graisses pour la cuisson et l'assaisonnement est donc la règle de base la plus simple.
L'autre règle est que 10% maximum de la ration calorique doit provenir des graisses de cuisine, soit 20 g par jour environ, huile et beurre réunis.
Beurre ou margarine
Le beurre a mauvaise réputation depuis plusieurs années.
Les diététiciens l'ont rendu responsable des maladies cardio-vasculaires et ont conseillé de lui substituer la margarine. Il semble aujourd'hui que le beurre ne soit plus aussi décrié.
Certains spécialistes se prononcent en sa faveur.
En fait le débat sur le beurre et la margarine tient encore beaucoup du dogmatisme.
