Oeufs
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- Publié le lundi 23 août 2010 11:26
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Un oeuf contient toutes les substances nutritives nécessaires pour le dévelopemment d'un être : des protéines, des vitamines, des minéraux, des lipides, et la lécithine, nécessaire au cerveau et à la cellule nerveuse.
La protéine de l'oeuf est d'une grande valeur biologique : elle est très bien assimilée et très proche des protéines humaines.
Les oeufs sont une des sources de protéines les plus économiques, et très utiles dans les régimes végétariens dans lesquels ils sont tolérés.
Que nous dit l'emballage?
La réglementation européenne impose le marquage des emballages : classe de poids, classe de qualité, date d'emballage, nombre d'oeufs, nom, adresse et référence du lieu d'emballage.
D'autres indications sont autorisées : date limite de vente, pays d'origine, mode d'élevage des poules.
Classe de poids, classe de qualité
Les oeufs de poule sont calibrés en fonction de leur poids.
Les classes de poids vont de la classe 1 (70g et plus) à 7 (moins de 45 g).
Les classes qualitatives A (premier choix), B (second choix) et C (non commercialisés, réservés à l'industrie) donnent des indications sur la fraîcheur et la qualité des oeufs.
Les oeufs produits dans les poulaillers industriels
La production industrielle des oeufs s'est largement développée ; les poules pondeuses sont maintenues en cage, ce qui aide à réduire les coûts.
Ce mode de production nécessite une hygiène rigoureuse, qui passe par l'administration préventive de médicaments.
Malgré ces mesures, 5 à 10% des poules des élevages industriels meurent prématurément.
Comme il n'existe pas de contrôle vétérinaire sur la teneur résiduelle en médicaments des oeufs, le consommateur ne sait jamais exactement ce qu'ils contiennent.
Résidus de l'alimentation
Les oeufs sont susceptibles d'être contaminés, par les aliments des poules, avec des substances toxiques telles que le cadmium, le plomb, le mercure dans le blanc d'oeuf, les pesticides dans le jaune.
Pour donner une belle couleur au jaune d'oeuf, on ajoute dans la nourriture des poules des colorants proches du carotène.
On ne peut donc pas juger de la qualité d'un oeuf à la teinte de son jaune, il faut pouvoir évaluer sa fraîcheur, la consistance de sa coquille, et son goût.
Les oeufs et la santé
Les personnes atteintes d'hypercholestérolémie limitent la consommation d'oeufs à deux par semaine, en raison de leur forte teneur en cholestérol : 100g de jaune d'oeuf contiennent 1400 mg de cholestérol (1 jaune d'oeuf, 300 mg en moyenne).
Le cholestérol est souvent tenu pour responsable des maladies cardiaques et circulatoires.
Toutefois les Israéliens et les Anglais qui consomment en moyenne 400 oeufs par an et par habitant, ne présentent pas plus d'hypercholestérolémie que les autres Occidentaux.
Les oeufs comestibles
En l'absence de précision, on a affaire à des oeufs de poules.
Mais ce ne sont pas les seuls oeufs comestibles.
Les oeufs de cane sont plus gros que que les oeufs de poule, ils ont un goût plus prononcé, mais ils peuvent contenir des bactéries dangereuses.
Il faut toujours les faire bouillir au moins 10 minutes.
Ne jamais les utiliser crus.
Les oeufs d'oie peuvent atteindre 200 grammes.
Il ne faut pas les conserver longtemps, mais les utiliser aussi frais que possible.
Autres oeufs comestibles : oeufs de caille, de vanneau, de pintade, de mouette et de faisan.
L'oeuf, un concentré d'énergie
Un oeuf de poule contient en moyenne les substances nutritives suivantes :
Protéines 6.81 g
Lipides 5.91 g
Glucides 0.37 g
Vitamine A 0.12 mg
Vitamine B1 0.05 mg
Vitamine B2 0.16 mg
Calcium 29.57 mg
Phosphore 114.05 mg
Sodium 79.03 mg
Comment reconnaître les oeufs frais
Plus le blanc est liquide et le jaune plat, plus l'oeuf est vieux.
Mettre un oeuf dans un récipient contenant 1 litre d'eau et 40 grammes de sel de cuisine. Si l'oeuf est frais, il coule au fond et se couche sur le côté.
Un oeuf d'une semaine se pose par contre sur la pointe.
En vieillissant, l'oeuf perd de son humidité, car la coquille laisse un peu passer l'air.
Plus un oeuf est vieux, plus il contient d'air, et plus il flotte haut dans l'eau salée.
Les oeufs sont extra-frais pendant 7 jours après la ponte, frais pendant 21 jours (éviter la cuisson à la coque). Au-delà, réserver les oeufs pour la pâtisserie et la cuisine.
Conseils
Lors de l'achat d'oeufs, choisir de préférence des oeufs de poules élevées en plein air (mention figurant sur l'emballage).
Les oeufs dont la coquille est fêlée constituent un terrain idéal pour le développement des salmonelles et autres germes.
Conserver les oeufs au frais (6-12°) dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des variations de température.
