Pain
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- Publié le vendredi 7 mai 2010 10:02
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Depuis plus de 8000 ans, le pain est l'un des éléments essentiels de l'alimentation humaine.
A l'âge de pierre, on cultivait déjà le blé et l'orge qui étaient moulus grossièrement et avec lesquels on faisait des galettes sur des pierres chaudes.
Deux découvertes ont donné au pain sa forme actuelle : celle du four (la galette doit être environnée par la chaleur pour prendre en cuisant la forme d'une miche) et celle du levain.
Ce qui a permis de fabriquer un pain plus aéré que la galette.
Types de pain
Le type de pain fabriqué dépend de la farine utilisée, du temps de levée de la pâte, de la température de cuisson et des ingrédients incorporés.
En France, on utilise surtout de la farine de blé, raffiné, qui donne un pain blanc (baguette).
Dans d'autres pays, on fabrique des pains et galettes à partir de farine de seigle, d'orge, d'avoine, de maïs, de millet ou de riz.
C'est ainsi que l'on obtient différents types de pain : pain complet, de seigle, aux céréales, pain au son...
Dans la composition du pain entrent de la farine, de la levure de boulanger, du sel et de l'eau.
Pour obtenir certaines caractéristiques, on peut y ajouter des corps gras, du sucre, ou du lait.
Les variations sont innombrables car on peut aussi incorporer des oeufs, de la farine de soja, du malt, différentes épices...
Farines
Les farines sont désignés par un nombre qui indique leur teneur en minéraux.
Moins une farine est raffinée, plus elle est riche en éléments nutritifs.
La farine 405, très raffinée et blanche, a peu de goût.
Les farine moulues grossièrement sont plus riches en goût et en éléments nutritifs.
C'est avec ce type de farines que l'on fabrique le pain complet ou le pain aux céréales.
En contrepartie, ces produits sont moins digestes.
Valeur nutritive du pain
Le pain contient beaucoup d'éléments dont le corps humain à besoin : glucides, protéines, minéraux et vitamines.
Le pain complet, riche en fibres, facilite le transit intestinal.
Les glucides fournissent surtout de l'énergie.
Les pains fabriqués à partir de farines non raffinées (pain complet) sont plus riches en vitamines et en minéraux que les pains blancs.
Pain noir ou blanc ?
Le pain blanc est fait à base de farine de blé obtenue par mouture des grains, riche en amidon,débarrassés de leur enveloppe.
Le pain complet est fabriqué avec une farine qui contient encore les germes et l'enveloppe de la céréale.
La différence essentielle entre ces deux types de farines concerne la teneur en vitamine B.
La graine d'une céréale ne contient que peu de vitamine B qui se trouve essentiellement dans le germe et l'enveloppe.
Or l'organisme a besoin de vitamine B pour pouvoir transformer en énergie les glucides contenus dans l'alimentation.
La valeur nutritive des pains complets est donc supérieure.
En contrepartie, ils sont moins digestes et contre-indiqués dans certaines maladies du côlon.
La place du pain
Pendant des siècles, le pain a tenu la première place dans la ration quotidienne, peu à peu envahie par les produits animaux.
Poids de pain mangé chaque jour par un Français :
- en 1880 600 g
- en 1910 500 g
- en 1936 325 g
- en 1950 300 g
- en 1967 225 g
- en 1975 180 g
Cette tendance très nette est à peine freinée par le retour en grâce des aliments céréaliers, pâtes et pain depuis quelques années.
Diversités des pains
Il existe une grande variété de pains qui, selon les ingrédients qu'ils contiennent, apportent des aliments nutritifs différents.
Ainsi, par exemple :
Le pain au son est riche en fibres.
Les pains au lait sont plus gras et contiennent plus de glucides.
Le pain au gluten est riche en protéines.
Le pain sans sel peut être recommandé dns le cadre de certains régimes.
