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Poisson

poisson3Les poissons, crustacés et coquillages appartiennent au premier groupe d'aliments, riches en protéines de haute valeur digestive.
La chair du poisson contient 10 à 20 % de protéines, comme les autres chairs animales, elle est généralement plus digeste que la chair de mammifère car elle contient moins de fibres conjonctives ou tendons.

Elle est sourtout beaucoup moins riche en graisses : la plupart des poissons ne procurent pas plus de 5 % de lipides, les poissons les plus gras (anguille, thon, saumon frais,) n'apportent pas plus de graisse qu'un morceau maigre du boeuf.
Les poissons contiennent des vitamines A, D, B, ainsi que des sels minéraux.
Les coquillages et crustacés sont riches en iode et en magnésium.
Par ses qualités, le poisson est un aliment clé de l'équilibre alimentaire et la Glossary Link base nutritive de tout régime amaigrissant.

Les différentes variétés de poisson

On les distingue  selon :

- l'origine : mer ou rivière, ce qui offre peu d'intérêt en pratique car les différences sont minimes même en ce qui concerne la teneur en sel (il n'y a aucune raison d'interdire les poissons de mer au cours d'un régime sans sel) ;
- la chair blanche et fine (sole, lieu, turbot, cabillaud, etc.), molle (roussette, lotte), ou dense et colorée (saumon, thon) ;
- La préparation et la conservation : poisson frais, surgelé, fumé ou conservé.

L'idéal, sur le plan sécurité, est le poisson surgelé en mer dans les minutes qui suivent sa capture.
Les méthodes modernes de transport et de distribution permettent d'obtenir des poissons très frais à l'étal du commerçant grâce à la chaîne du froid.
Les coquillages peuvent se consommer crus et vivants, mais les crustacés doivent être ébouillantés à l'état vivant sous peine de risques d'intoxication.

Critères de fraîcheur du poisson

Ils portent sur :

- l'odeur agréable et légère ou désagréable ;
- l'aspect général brillant ou mat sans éclat ; la fermeté ou la mollesse de la chair ;
- l'oeil noir et brillant ou terne et affaissé, vitreux ;
- la peau humide, adhérente et colorée, ou gluante, ridée, décolorée et déchirable.
- Les branchies colorées, humides ou sèches et jaunâtres ;
- la chaire de couleur uniforme et ferme ou colorée autour de la colonne et friable.

Le problème de fraîcheur ne se pose pas pour les poissons conservés en boîte.
Mais les règles générales concernant les conserves s'appliquent : date limite de vente ou de consommation, étiquetage précis du contenu.

Tous les poissons ont-ils la même valeur nutritive ?

Il existe des poissons plus gras que d'autres, mais les principales différences proviennent de la préparation ou de la conservation.
Ainsi il faut tenir compte de l'huile des boîtes de sardine ou de thon, du sel des poissons séchés par salage ou conservés en saumure, de la Glossary Link déshydratation des poissons séchés ou fumés.
Ces particularités sont importantes dans le cadre d'un régime alimentaire.
Les crustacés et coquillages, particulièrement riches en sels minéraux et pauvres en graisses, ont une valeur protéique intéressante avec un niveau calorique assez faible.
Certains sont très chers, mais d'autres comme les moules, permettent d'excellents repas peu onéreux pour les personnes condamnées à maigrir.

Le poisson est-il dangereux ?

En dehors de l'accident dû à une arête plantée dans la gorge, peu de poissons sont dangereux.
Les chocs toxiques, qu'on pouvait observer avant le développement des transports frigorifiques, dus à une dégradation de la thiamine contenue dans la chair, ont disparu grâce aux techniques et à la surveillance étroite des services vétérinaires.
il existe quelques poissons naturellement toxiques, vivant dans les mers chaudes, et qu'on ne trouve pas sur les marchés européens.
Mais il faut se méfier en cas de croisière avec pêche : l'avis d'un connaisseur local est indispensable.

Poissons maigres et poissons gras

Poissons maigres (moins de 5 % de lipides) :

- bar, brochet, cabillaud, colin ou merlu, dorade, lieu, limande, merlan, raie, sandre, sole, tanche, truite, turbot...

Poissons plutôt gras (plus de 5 % de lipides) :

- carpe, esturgeon, grondin, hareng, lotte, maquereau, rouget, sardine...

Poisson gras (plus de 10 % de lipides) :

- anguille, thon, saumon, lamproie.