Pommes de terre
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- Publié le lundi 14 juin 2010 11:43
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La pomme de terre est un tubercule développé sur les racines de la plante qui y emmagasine des réserves nutritives.
Elle reste le légume le plus consommé en France, après avoir partagé avec le pain le rôle de base alimentaire pendant deux siècles.
Pourtant, la consommation à diminué de moitié en un demi-siècle, passant de 178 kg par an et par habitant en 1925 à un peu plus de 90 kg en 1980.
Valeur nutritive des pommes de terre
Cuites à l'eau, les pommes de terre n'apportent que 90 kcal pour 100 grammes, soit environ 370 Kjoules, ce qui est beaucoup pour un légume mais moins qu'on ne le suppose habituellement : cela équivaut à ce qu'apportent les petits pois ou les poissons maigres et à peine plus que le raisin.
Elle est riche en potassium, en phosphore, en soufre mais manque totalement d'iode et de calcium.
On peut facilement remédier à ce dernier défaut en la cuisinant avec du fromage ou du lait.
La pomme de terre nouvelle est riche en vitamine C avec 45 mg pour 100 grammes, mais elle en perd les deux tiers après trois mois de stockage.
La pomme de terre est assez riche en acide oxalique, un déchet qui provoque la formation de claculs urinaires en forme d'oursin : les porteurs de cette maladie doivent éviter les pommes de terre.
Les modifications par la cuisson
La cuisson à l'eau ne modife pas la valeur nutritive des pommes de terre.
En revanche, les cuissons au corps gras, qui ont pris une ampleur considérable sous forme de pommes de terre sautées, de frites et de chips, modifient sensiblement cette composition car la pomme de terre agit comme une éponge à graisses en même temps qu'elle se déshydrate.
100 grammes de frites contiennent 5 gramme de protides, 19 grammes de lipides et 55 grammes de glucides pour 21 gramme d'eau, ce qui porte le niveau énergérique à 400 Calories !
Les chips subissent une transformation encore plus forte avec 7 grammes de protides, 37 grammes de lipides, 50 grammes de glucides et 5 grammes d'eau pour 544 calories aux 100 grammes ! Ce ne sont pas les pommes de terre qui font grossir mais la graisse qu'on utilise pour les faire cuire.
Types et variétés de pommes de terre
Les pommes de terre nouvelles ne sont pas une variété, mais des tubercules récoltés avant maturité et qui ne se conservent pas.
Les variétés cultivées et commercialisées sont très nombreuses ; les plus fréquentes sont :
-La Bintje, grosse pomme de terre à tout faire, surtout les purées et les soupes car sa structure résiste mal à la cuisson.
-La Belle de Fontenay qui est la meilleure, et la plus chère, doit être réservée pour les pommes rissolées ou sautées et les recettes gastronomiques.
-La BF 15 est un croisement entre Bintje et Fontenay, de meilleur goût que la première et plus économique que la seconde, elle peut être utilisée pour toutes les recettes courantes.
-La Rosa ou la Roseval possède une pelure rose facile à identifier avec des caractéristiques proches de BF 15. Elle mérite un plus grand succès commercial.
Conservation des pommes de terre
La première règle est de ne jamais les conserver au froid mais dans un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière pour éviter le verdissement de la peau qui contient alors une substance toxique : la solanine.
Les pommes de terre commercialisées ont subi un traitement contre la germination, soit par aspersion d'un produit spécial, soit par passage aux rayons gamma, sans aucun danger pour l'homme mias plus couteux.
A cause de la présence d'un produit anti-germination, il faut laver et éplucher soigneusement les pommes de terre avant de les consommer.
Les pommes de terre cuites et conservées sous vide n'ont aucun avantage particulier si ce n'est la facilité et la rapidité de préparation.
Cela permet aux industriels d'utiliser les pommes trop petites pour être vendues sur les marchés et de les facturer cinq à dix fois leur valeur réelle.
Régimes et pommes de terre
La pomme de terre est consommée avec modération dans les régimes hypocaloriques, contrôlés en potassium ou en sodium, contrôlés en glucides, et en cas d'antécédent de calculs oxaliques.
Elle est contre-indiquée dans les régimes stricts sans résidus et sans fibres végétales.
Les frites et les chips sont interdites dans les régimes hypocaloriques, contre le cholestérol et les lipides, les insuffisances biliaires et pancréatiques et les régimes sans sel.
Composition de la pomme de terre
Pour 100 grammes (une portion moyenne est de 150/200 grammes) :
-Glucides 19 g, Protides 2 g, Lipides 0.1 g, Eau 77,5 g, Calories 90, Cellulose 0.5 g, Potassium 500 mg, Sodium 5 mg, Magnésium 30 mg, Fer 1 mg.
