Produits laitiers
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- Publié le samedi 3 avril 2010 08:46
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Le lait est l'aliment produit par la femelle mammifère pour nourrir son petit.
Le lait et les produits laitiers comprennent un large éventail d'aliments : lait humain, lait de vache, de chèvre, de brebis, de chamelle et d'autres animaux, fromages et yaourts entre autres.
Le lait et les produits laitiers constituent l'un des groupes alimentaires de base.
Pourquoi le lait et les produits laitiers sont-ils importants pour la nutrition ?
Le lait est parfois qualifié "d'aliment parfait".
Ce qualificatif est un peu exagéré car le lait ne contient pas de fer, de vitamine C ou d'autres nutriments essentiels.
Pendant les premiers mois de la vie, le lait maternel comporte tous les nutriments essentiels à la croissance du nourrisson.
Le lait est la meilleur source de calcium, indispensable à la croissance et à la qualité des os et des dents.
Il constitue aussi une bonne source de protéine de haute qualité, de potassium, de phosphore et de vitamines B.
Le lait est parfois enrichi en vitamine D, nécessaire à la métabolisation du calcium.
Enfin, le nouveau-né digère mieux la matière grasse du lait que celle d'autres aliments.
Quel doit être l'apport en lait et en produits laitiers ?
Les nutritionnistes recommandent le nombre de portions suivantes par jour (une portion correspond à 25 cl de lait, un yaourt ou 50 à 60 g de fromage ou de 2 bols de fromage blanc) :
- Enfants de moins de 9 ans : 2 à 3 portions.
- Adolescents : 4 portions.
- Adultes : 2 portions.
- Femmes enceinte : 3 portions.
- Femme allaitant : 4 portions.
Que se passe-t-il en cas de consommation insuffisante de lait et de produits laitiers ?
D'autres aliments fournissent les nutriments qui se trouvent dans le lait.
Le calcium est sans doute le plus difficile à trouver et le aite en constitue la source la plus abondante ; en outre, l'organisme absorbe mieux le calcium du lait que celui d'autres aliments.
Une carence en calcium entraîne rachitisme chez l'enfant et ostéomalacie (déminéralisation osseuse chez l'adulte)
Que se passe t-il en cas de consommation excessive de lait et produits laitiers ?
Les excès alimentaires sont toujours mauvais.
Le lait entier contient 36 g / litre de matières grasses très saturées.
Les fromages, surtout à pâte ferme, contiennent essentiellement la matière grasse du lait.
on sait que les matières grasses du lait entraînent une augmentation du cholestérol dans une proportion plus grande que d'autres graisses y compris l'huile de palme et de coco.
On peut éliminer cet inconvénient en consommant du lait écrémé ne contenant que 3 g / litre de matières grasses.
Le lait est également riche en sodium et les personnes suivant un régime hyposodé doivent utiliser un lait spécial, pauvre en sodium.
Il existe parfois une intolérance au lactose (sucre du lait).
On peut parfois contourner cette intolérance en consommant du yaourt ou un lait spécial à l'acidophilus dans lequel le lactose est prédigéré.
Les bébés sont parfois allergiques au lait de vache (lactose ou protéines du lait), il faut alors trouver un aliment de substitution.
Composition du litre de lait de vache
Lait entier (emballage rouge)
- Lipides 36 g
- Protides 33 g
- Glucides 47 g
- Valeur énergétique 650 cal soit 2 600 kJ
Lait demi-écrémé (emballage bleu)
- Lipides 16 à 18 g
- Protides 33 g
- Glucides 47 g
- Valeur énergétique 500 cal soit 2 100 kJ
Lait écrémé (emballage vert)
- Lipides moins de 3 g
- Protides 33 g
- Glucides 47 g
- Valeur énergétique 350 cal soit 1 600 kJ
Beaucoup d'enfants allergiques au lait de vache supportent très bien le lait de chèvre et peuvent être nourris sans inconvénient avec cet aliment.
Les traitements du lait
A des fins d'asepsie et de conservation, le lait subit différents traitements, principalement chauffage à haute température, puis refroidissement rapide.
Lait pasteurisé
- De 30 secondes à 2 minutes à plus de 70° puis refroidissement rapide. Conservation 3 jours.
Lait stérilisé
-15 minutes à 115° (modifie le goût et la couleur). Conservation 6 mois.
Lait UHT
-quelques secondes à 150° puis refroidissement rapide (pas de modification du goût). Conservation 4 mois.
Laits en poudre
- écrémage complet puis séchage des protides et des glucides.
