Voici le tableau des légumes et fruits frais.

On y trouve plusieurs caractéristiques communes :

-une forte teneur en eau, qui compense un tiers environ de nos besoins quotidiens.

-une faible teneur en protéines, mais qui constitue un appoint utile dans les régimes végétariens.

-une très faible teneur en lipides, très utile dans le cadre de régimes hypocaloriques et pauvres en graisse.

-une grande variabilité de la teneur en glucides, nutriment essentiel de ce groupe.

On peut notamment remarquer quelques données intéressantes et surprenantes comme la composition en glucides de la pomme de terre ; elle n’en contient pas plus que la figue fraîche ou le jus de raisin.

Les petits pois, également, ne contiennent pas plus de glucides que les oignons ou la mandarine.

-un apport calorique général, à poids égal, plus faible que dans les autres groupes.

Ce que ce tableau ne montre pas :

Au moment de leur cueillette, ces aliments sont très riches en vitamines, notamment C et A, mais le taux baisse rapidement à l’air libre et à la lumière.

Les fruits et les légumes représentent, avec les céréales complètes, la principale source de fibres cellulosiques, indispensables à un bon transit intestinal.

Mais elles sont parfois mal tolérées par un intestin irrité au cours d’une maladie.

Ces fibres, qui ne sont pas digérées, n’apportent aucune calorie mais elles constituent avec l’eau les deux pôles important de la lutte contre la constipation fonctionnelle.

Les aliments de ce groupe sont en général riches en sels minéraux et oligo-éléments, mais leur teneur varie considérablement avec les modes de culture, la nature du sol et la saison.

Composition moyenne des légumes et fruits frais.