Ingredients pour 4 personnes:
- 1 queue de lotte de 1 kg
- 3 échalottes
- 1 gousse d'ail
- 500 g de tomates bien mûres
- 1 petit bouquet de persil
- 1 bouquet garni
- 100 g de beurre demi-sel
- 1 verre à liqueur de calvados
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- 50 cl de muscadet
- 1 pincée de poivre de cayenne
- sel, poivre blanc
Preparation: 30mn-Cuisson: 20mn
- Eplucher la queue de lotte. La détailler en médaillons épais. Les saler, les poivrer et les fariner légèrement. Peler, hacher les échalottes. Peler, écraser l'ail.
- Faire blondir le hachis d'échalottes avec 75 g de beurre fondu dans une cocotte. Ajouter les médaillons de lotte. Les faire dorer sur les 2 faces. Les flamber au calvados.
- Ajouter la gousse d'ail écrasée, les tomates concassées, le bouquet garni, le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Saler, poivrer (blanc de cayenne). Couvrir et laisser cuire 15 mn à petits frémissements.
- Egoutter la lotte. La réserver au chaud en la recouvrant d'une feuille de papier d'aluminium. Retirer le bouquet garni de la sauce. La filtrer en écrasant les tomates et les aromates avec le dos d'une louche. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Incorporer dans la sauce le reste de beurre, morceau par morceau, en fouettant énergiquement. Remettre la lotte dans la sauce avant de servir.
