Ingredients pour 4 personnes:

• 16 grosses huîtres
  
• 1 échalote
  
• 1 blanc de poireau
  
• 2 jaunes d'oeufs
  
• 2 cuil à soupe de pluches de cerfeuil
  
• 25 g de beurre
  
• 4 cuil à soupe de crème liquide
  
• 15 cl de vin blanc sec
  
• 70 cl de fumet de poisson

Preparation: 30mn-Cuisson: 50mn

1. Ouvrir les huîtres.Retirer les éclats de coquilles. Récupérer le jus et le filtrer. Sectionner le pied attachant chaque huître à sa coquille. Réserver au frais.
   
   
2. Nettoyer le poireau. L'émincer. Peler, hacher l'échalote. Retirerles fils des branches de céleri puis les émincer en petits tronçons. Faire chauffer le beurre. Ajouter l'échalote, le céleri et le poireau. Mélanger et laisser cuire 5 mn jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
   
   
3. Mouiller avec le vin blanc. Poivrer. Laisser mijoter 5 mn. Ajouter le fumet et l'eau des huîtres filtrée. Laisser cuire 45 mn à petits frémissements. En fin de cuisson, filtrer et reverser dans une casserole. Porter à la limite de l'ébullition. Faire pocher 30 secondes les huîtres dedans. Les égoutter.
   
   
4. Bien battre les jaunes d'oeufs et la crème. Les ajouter au bouillon et faire chauffer en remuant. Stopper le feu avant ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans une soupière. Ajouter les huîtres à la fin. Parsemer les pluches de cerfeuil. Servir sans attendre.