Les édulcorants sont des substances qui ont le pouvoir d’agir, sur les récepteurs du goût sucré, de notre langue afin de lui procurer une sensation équivalente à celle du sucre.

Le pouvoir sucrant des édulcorants se définit par rapport au « saccharose » appelé aussi  sucre de table.

Le glucose qui est le sucre le plus simple a un pouvoir sucrant de 0,65.

Le fructose, que l’on trouve abondamment dans les fruits, a un pouvoir sucrant de 1,5.

C'est-à-dire qu’il faut 1,5 fois moins de fructose pour obtenir la même saveur sucrée que le saccharose.

Dans l’industrie alimentaire ou en médecine, les édulcorants ont un pouvoir sucrant très élevé. Il est de l’ordre de 200 à 400. De très faibles quantités d’édulcorants sont alors nécessaires pour remplacer le sucre. L’apport de glucides s’en trouve diminué et donc l’apport calorique aussi.

Quelques édulcorants

• La saccharine

On la connaît depuis 1879. Son pouvoir sucrant est de 300. Elle laisse un arrière-goût amer qui en limite la concentration maximale. Des études ont été faites chez l’animal et on la suspecte de favoriser le cancer. L’organisation mondiale de la santé à donc limiter la dose journalière admissible à 2,5 mg /kg.

• Le cyclamate

Le cyclamate de sodium date de 1937 et a pouvoir sucrant de 30. Sa dose journalière admissible est fixée à 4 mg/kg, ce qui contraint les industriels à abandonner son emploi dans les sodas (350 mg/l) et dans les aliments allégés en sucre car des consommateurs arrivaient à en absorber 10 grammes par jour ! Le cyclamate de sodium résiste bien à la cuisson , ce qui permet de l’utiliser dans la fabrication des confitures peu sucrées, en l’associant avec des pectines ou des gélifiants. Le cyclamate de sodium a fait l’objet de violentes polémiques, notamment en ce qui concerne son pouvoir cancérigène. Il est aujourd’hui toléré, dans la mesure où la dose journalière admissible ne dépasse pas 240 mg par jour pour une femme d’environ 60 kilos.

• L’aspartam

C’est un édulcorant protidique de pouvoir sucrant égal à 200. Toutes les études menées ont conclu à son innocuité tant dans son absence totale de pouvoir cancérigène que dans de quelconques effets toxiques. Il est soluble dans l’eau et l’alcool et résiste à la chaleur et à l’acidité. Il est largement utilisé dans l’industrie alimentaire et est vendu en pharmacie comme substitut du sucre.

• La réglisse

De la racine de la réglisse on extrait la glycyrrhizine qui est un édulcorant au pouvoir sucrant de 50 environ. La réglisse a le pouvoir également de renforcer la perception du sucre présent. Mais hélas elle possède des effets secondaires sur la tension artérielle et les organes digestifs qui limitent son utilisation.

Encore d’autres édulcorants

Ils sont très nombreux dont le xylitol qui est un alcool sucrant peu absorbé par l’intestin.

Le tryptophane, lui, est un acide aminé constituant des protéines qui a un pouvoir sucrant de 25 mais qui provoque des troubles de somnolence à la dose de 3 g/jour et également des troubles psychiatriques chez des sujets prédisposés.

De nombreux extraits de plantes ont un pouvoir sucrant comme les baies du Nigéria. Le fruit du Synsepalum dulcificum dont on extrait la dulcine. Le fruit du Thaumatococcus du Soudan. L’herbe sucrée du Pérou, dont on extrait le stévioside et qui est interdit à l’usage humain en raison de ses propriétés antihormones mâles.

A quoi servent les édulcorants ?

On les utilise pour remplacer le saccharose dans l’alimentation. Leur principal intérêt et de diminuer l’apport calorique dû au sucre dans une ration équilibrée. Leur indication répond alors à une indication essentielle dans le régime hypocalorique, de l’obèse ou du diabétique  de type II. La  consommation de sodas, de desserts lactés, de pâtisseries sucrées aux édulcorants permet la diversification d’un régime considéré quelquefois fade ou fastidieux. Cet intérêt dans le régime du diabétique est plus contestable pour le diabétique de type I dont le but est de recevoir une alimentation normale mais très régulière. Dans ce cas précis, ils permettent d’inclure une saveur sucrée à des boissons comme le thé ou le café ou encore de consommer des aliments  et boissons de plaisir sans déséquilibrer la ration.

Quels sont les inconvénients des édulcorants ?

En consommation excessive, les édulcorants peuvent avoir des effets secondaires comme la diarrhée, ou, à long terme, des risques toxiques dont certains sont connus. Mais le plus grand reproche que l’on puisse leur faire est de fausser la perception du goût de notre alimentation. En effet, les édulcorants maintiennent artificiellement le goût inné pour sucré, tout en nous laissant croire que nous sommes à l’abri des excès. Or, bien souvent les aliments auxquels on les ajoute comportent déjà beaucoup de calories sous d’autres formes. On arrive ainsi à long terme par le fanatisme des aliments allégés aux excès de poids que l’on voulait prétendument éviter !

Conclusion

Utilisons les édulcorants avec discernement et ne les substituons pas à des régimes bien conduit.