soupes et potages
Consommé de homard en demi-gelée
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Ingrédients pour 6 personnes : 
- 1kg 500 de homards
- 2 cuil à soupe d'huile d'olive
- 60 g de carottes
- 60 g d'oignons
- 50 g de céleri
- 1 branche d'estragon
- 1L de vin blanc
- 2L d'eau
- 3 feuilles de gélatine
- Sel et poivre
Pour la clarification - 40 g de tomates
- 50 g d'oignons
- 40 g de vert de poireau
- 4 blancs d'oeufs
Pour la garniture - 1 Courgette
- 1 Carotte
- 1 Tomate
- Cerfeuil
- 20 cl de crème fleurette
- 120 g de caviar
Préparation : 1 h-Cuisson : 15 mn+2h30mn
Soupe de roscoff
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Ingredients pour 4 personnes:
- 1 chou- fleur de 600 g
- 1 oignon, 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 2 pommes de terre
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 20 g de beurre
- 3 bouillons cube de volaille
- 10 cl de crème liquide
- sel, poivre
Preparation: 30mn-Cuisson: 30mn
Potage freneuse
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Ingredients pour 2 personnes:
- 300 g de petits navets
- 1 poireau
- 1 grosse pomme de terre
- 80 g de céleri-rave
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 30 g de beurre clarifié
- 20 g de beurre
- sucre semoule
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- 75 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre
Preparation: 20mn-Cuisson: 50mn
Soupe aux huîtres
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Ingredients pour 4 personnes:
- 16 grosses huîtres
- 1 échalote
- 1 blanc de poireau
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 cuil à soupe de pluches de cerfeuil
- 25 g de beurre
- 4 cuil à soupe de crème liquide
- 15 cl de vin blanc sec
- 70 cl de fumet de poisson
Preparation: 30mn-Cuisson: 50mn
Soupes de crevettes grises
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Ingredients pour 2 personnes:
- 250g de crevettes grises
- 1 kg d'arêtes et têtes de poissons plats
- 2 oignons, 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1/2 citron
- 1 poireau, 1 carotte
- 25 cl de vin blanc sec
- 40 g de beurre
- gros sel, sel fin
- 10 grains de poivre noir
Preparation: 30mn-Cuisson: 50mn
Soupe de châtaignes
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Ingredients pour 4 personnes:
- 20 châtaignes
- 2 poireaux plats
- 1 oignon de 50g
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1 brindille de romarin
- 20 g de beurre
- 1,5 bouillon-cube de volaille
- 12,5 cl de crème
- noix de muscade
- sel, poivre blanc
Preparation: 35mn-Cuisson: 50mn
soupe flamande
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Ingredients pour 4 personnes:
- 3 carottes
- 3 blancs de poireaux
- 6 pommes de terre
- 2 navets
- 1 brindille de sarriette
- 150g de lard maigre en tranches
- 1 cuil à soupe de saindoux
- 4 tranches de pain de campagne
- 5 baies de genièvre
- 1/2 cuil à soupe de gros sel
- poivre
