Consommé de homard en demi-gelée

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1kg 500 de homards
• 2 cuil à soupe d'huile d'olive
• 60 g de carottes
• 60 g d'oignons
• 50 g de céleri
• 1 branche d'estragon
• 1L de vin blanc
• 2L d'eau
• 3 feuilles de gélatine
• Sel et poivre
  
  
  Pour la clarification
  
• 40 g de tomates
• 50 g d'oignons
• 40 g de vert de poireau
• 4 blancs d'oeufs
  
  
  Pour la garniture
  
  
• 1 Courgette
• 1 Carotte
• 1 Tomate
• Cerfeuil
• 20 cl de crème fleurette
• 120 g de caviar
  
  
  Préparation : 1 h-Cuisson : 15 mn+2h30mn
  1. Faire cuire les homards à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes, pour des homards de 400 g
  2. Décortiquer les queues et les pinces des homards puis concasser les coffres et les faire bien revenir à l'huile d'olive dans une grande casserole.
     Ajouter la garniture aromatique : carottes, oignons et céleri coupés en dés ainsi que l'estragon.
     Laissez colorer pendant une dizaine de minutes, puis ajouter le vin blanc.
     Laisser réduire de moitié, puis ajouter les 2 litres d'eau.
     Poursuivre la cuisson, à feu doux, en écumant régulièrement pendant 1h1/2 à 2 heures.
     Passer au chinois.
  3. Préparons la clarification. Hacher finement tomates, oignons et vert de poireau.
     Ajouter les blancs d'oeufs juste battus pour les faire mousser.
     On peut mettre tous ses ingrédients dans un mixer.
     Verser cette préparation sur le fumet de homard et faire chauffer doucement sans ébullition.
     Laisser ainsi sur feu doux pendant 30 minutes.
     Passer ensuite le consommé à travers un linge.
     Rectifier l'assaisonnement et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.
     On doit obtenir un litre et demi de consommé.
  4. Préparons la garniture. Peler la tomate, la tailler en petits dés.
     Couper la carotte et la courgette en fine julienne.
     Faire cuire cette julienne à l'eau salée pendant 2 minutes, puis l'égoutter et la rafraîchir à l'eau glacée.
  5. Monter la crème fleurette en chantilly.
     L'assaisonner et y mélanger la moitié du caviar. Découper les queues de homard en médaillons.
  6. Dans une grande assiette creuse, placer les dés de tomate au centre et un peu de julienne de légumes autour.
     Ranger le homard et verser le consommé en demi-gelée dessus.
     Placer au centre une petite cuillerée de chantilly avec un peu de caviar par-dessus